借SPG STRIX的出現了解刀具用鋼的本質 其之六：廠有優劣，鋼無高低
- Dr. Yiu
- 5月1日
- 讀畢需時 2 分鐘
這張日立「安來鋼」演變圖相信稍有年資的刀友都應該耳熟能詳，原廠的用意是希望用家能夠一眼了解安來鋼家族的組成、應該如何按用途來做挑選；只是店長發多年來在網路上流傳一些迷思，也正好趁這個系列的連載來談論一下。承前文所說，大多刀具用鋼的成份設計都是承襲自工具／模具鋼。而安來鋼的根源，便是日本產業規格(JIS)所製訂的SK系列鋼材。
「JIS」是一套日本的國家級標準，可以視之為與ISO是同類的東西，規管範圍遍及所有工業農林領域，自然也包括了鋼材。而「SK」是JIS體系中代表「碳素工具鋼」的一個系列。在SK系列中主要的添加物是碳，但亦不限於碳；只要符合成份要求的鋼都可以被稱為SKxx。以戶外用刀常見的SK85為例，它僅僅要求含碳量在0.8~0.9%之間、矽與錳在0.1~0.35或0.5%不等、其餘金屬雜質在0.3%以下(非金屬0.03%)。
而JIS對於煉鋼的方式和原料的純度是沒有限制的，加上又是一個通用規範；所以就有了各家做出來的SK鋼都合符JIS要求的規格，但是表現不盡相同的現象 － 很遺憾這一點卻在廚刀界中成為了常常被詬病的缺點。其實JIS SK的要求已經十分嚴謹了！畢竟同級的AISI 1085的錳含量可以高達0.9%，而且對其他金屬雜質沒有規管。但是總括而言，我們可以說日立製作安來鋼的本意是藉著更嚴格的品質把關，為刀匠提供一個可以穩定使用的鋼材來源。尤其傳統和包丁/刃物以手工製作為主，成份穩定的鋼材自然可以提升刀具製作的品質和批次良率。部份安來鋼可以從JIS體系中找到對應的牌號，例如青二鋼 vs SKS7正是最好的佐證。
JIS鋼系與精製版的安來鋼差異真的這麼大嗎？在店長和伙伴多年來跟不同進口商採買SK的經驗上，來自大廠的SK鋼加上精準的熱處理，在成刀後的表現可以比白紙鋼更佳～令人惋惜的是安來鋼隨著日立的業務重整而停產之後，庫存消耗殆盡之際會否出現新的繼承者就不得而知了。
這個系列迄今已經連載了一年多，適逢去年日常工作要寫的文稿特別大量；要在工餘的時間和腦汁中撰寫出與網路上的商家和農場資訊有所區別的刀具技術文章，有賴各位刀友體諒店長常常脫稿 ... 下一期我們來進入最終章，也就是原定討論的主角粉末鋼。
《前文重溫》
其之一：鏽與不鏽
其之二：無碳不成鋼
其之三：刀鋼的工業根源（上)
其之四：鋼材的耐蝕能力
其之五：刀鋼的工業根源（下)
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