這張日立「安來鋼」演變圖相信稍有年資的刀友都應該耳熟能詳，原廠的用意是希望用家能夠一眼了解安來鋼家族的組成、應該如何按用途來做挑選；只是店長發多年來在網路上流傳一些迷思，也正好趁這個系列的連載來談論一下。承前文所說，大多刀具用鋼的成份設計都是承襲自工具／模具鋼。而安來鋼的根源，便是日本產業規格(JIS)所製訂的SK系列鋼材。 「JIS」是一套日本的國家級標準，可以視之為與ISO是同類的東西，規管範圍遍及所有工業農林領域，自然也包括了鋼材。而「SK」是JIS體系中代表「碳素工具鋼」的一個系列。在SK系列中主要的添加物是碳，但亦不限於碳；只要符合成份要求的鋼都可以被稱為SKxx。以戶外用刀常見的SK85為例，它僅僅要求含碳量在0.8~0.9%之間、矽與錳在0.1~0.35或0.5%不等、其餘金屬雜質在0.3%以下(非金屬0.03%)。 而JIS對於煉鋼的方式和原料的純度是沒有限制的，加上又是一個通用規範；所以就有了各家做出來的SK鋼都合符JIS要求的規格，但是表現不盡相同的現象 － 很遺憾這一點卻在廚刀界中成為了常常被詬病的缺點。其實JIS...

末廣鑽石砥的使用說明大家應該都有看過，其實這張圖反映了一些磨刀石上很真實的情況 -- (1) 修正砥(不論是否鑽石)越大越好，最好長度寬都比砥石大，否則接觸面太小修正的效率很低，你的修正砥兩端也會比中間更快損耗掉。 (2) 按平常人使用的方式大概最少有三份之一的磨刀石都是浪費在修正上而不是用在磨刀上。 越久不修正，凹陷越大需要剷掉而浪費的部份就更多。 店長推薦的使用方式是把磨刀石分成前後兩半使用，每磨一面刃的時候就同時也改用磨刀石的另下半邊；這樣磨刀石的耗損就會呈現凸面而非凹面，也可以改善上述的問題了~不過壞處是手感變得短促，對於有自己節奏的老手來說可能就不一定喜歡了～

在2021年推出的新鋼材CPM-Magnacut時至今日，在網路上已經可以輕易搜尋到不少用家分享。相中是浸泡過海水的刀柄在塑料柄片卸除後腐蝕的情形，鏽漬只有在邊緣滲水位置出現而且沒有明顯的孔蝕；對於並非專門為潛水設計的Magnacut而言已經是超額完成了。...

承襲上期的內容，店長嘗試從歷史文化脈絡中窺探一下為什麼東西方最終在20世紀的現代對刀具鋼的理解與使用截然不同。 這邊先做個聲明 — 我們知道刀劍的相關技術與傳承方式是被按照嚴格的教義獨立保育起來的；因此雖然「和包丁」的體系與之有相似之處，但目前已然發展成一個獨立的生態了。...

店長已經好一陣子沒有時間更新這個系列的文章，正好就拿日前在洗碗機的Post裡提到的材料加速腐蝕實驗來當題材發揮一下～ 最近武生剛好公佈了一些VG-XEOS的鹽霧測試數據；而對照組則是市面普及度十分高的420J2以及440C不鏽鋼。值得留意的是實驗中使用了濃度高達5%的鹽水，...

在開始之前先給大家玩個小遊戲，不知道大家能夠說出幾種熟悉的刀用鋼種呢？它們又是屬於哪一個鋼廠的呢？ 相信大多數廚刀刀友給出的答案都是耳熟能詳的VG10/SG2、青白銀、AUS，比較熟悉摺刀的話可能還玩過CPM 系列、14C28N等等，不過說到背後的鋼廠則是不少人都感到比較陌...

(網路圖片) 店長在上一篇很簡略地解釋了不鏽鋼裡面「鉻(Chromium)」的角色，而本篇介紹另一個對刀具表現有直接影響的東西－鋼材中的碳化物(Carbide)顆粒。鋼之所以為鋼，一切都源自鐵和碳的適度結合。碳的多寡、以何種形式存在，就是刀具硬度和韌度等表現的決定性因素。...

之前店長在SPG STRIX推出的新聞裡提及過其實原廠對新鋼材的描述有點耐人尋味，所以會有空的時候寫點東西盡量帶刀友用內行的角度看一點門道。這也算是順便開始動筆一個多年來因為拖延症而沒有開始的系列吧！不過因為店長只能抽空慢慢寫，也怕大家會消化不來，所以就辛苦各位追看這個不定...

「大磡二號」一個key feature乃是採用了刀圈稱為「Scandinavian grind」的開鋒設計。雖然Scandi對廚刀刀友們可能稍為陌生，但是它卻常見於各歐美大廠的野外及求生刀款 — 包括行山舖賣到家傳戶曉的瑞典Morakniv便幾乎清一色皆為Scandi設計。...

在眾多日本刀型中，出刃家族的命名大概是最令人摸不著頭腦的一員 — 比如刃長150mm或以下的款式，雖然習慣上我們都會統稱為小出刃，但是真的要嚴格劃分起來的話還得看刀背厚度呢！比較薄的小出刃有自己的名字「鰺切」。不過其實現在代理商也沒有仔細劃分了，因為有些廠牌的出刃純粹就是用...

這幾年深耕台灣的店長陸續與許多個人工作室/小品牌接洽，希望能夠為刀友們帶來更多別開生面的刀具！ 大肚魚刀作為台灣特色刀款之一，不少刀友應該早有所聞；youtube上也常常看到用於分解吞拿魚的巨型版本！但其實稱霸大街小巷菜市場的是更為普遍的15cm版本，處理一般的中小型魚類靈...

不久前新到貨丸之內磨刀棒的Post引起很多刀友興趣，正好是個機會分享一下以前店長在磨刀班的內容來回應大家的發問 你應該使用磨刀棒保養刀具的原因很簡單，因為並不是所有的鈍都需要用磨刀石來解決；磨刀棒可以修正／去毛邊的方式保持鋒利，減少使用磨刀石的次數，節省時間又能延長愛刀的使...

其實很多目前在廚刀圈裡被視為過時下欄的鋼材，仍然在野外用刀族群中大放異彩；雖然暴力測試有點脫離現實，但也證明了一般人實在很難把經過正確熱處理的刀用壞，很多市售刀的選材多少是overkill的。 作為造刀者的心聲是，每次選鋼的時候都得在工程數據的理性和市場訴求的感性之間掙扎。...

老刀友都知道，三德刀是店長最喜愛的刀型。 三德是近代才出現的家庭用刀；設計初衷是為了給日本的地方媽媽們毋須滿屋刀具而且一刀一用，只要一支便能通通處理好。三德的三分別是「魚、菜、肉」，確實已經十分萬能了。 三德的美在於它雖然呆頭呆腦，但卻是最合理簡潔的設計 —...

來自 Baker forge & Tool 特別鍛製的 TigerMai「虎枚」多層花紋鋼板可以說是店長看過最華麗的作品之一 -- 刀身以15n20、青銅、1084鋼、紅銅交疊作為外皮，芯鋼則是性能保證的80CrV2。在刀匠Dakota...

店長買火腿常常都是整塊回來自己切，主要是把握機會試刀所以我說切火腿的時候F dick比牛刀好用，請先不要鞭撻... 在反覆的測試中店長發現F Dick優勢在於它刀刃的弧度比近乎直線的牛刀更有效率；推壓或是拖拉都比較省力；而且刀身更窄，不會像牛刀出現入刀後越深越黏死的現象(除...

這支Bushcraft的想法相當有趣，幾乎是等於將摺刀的尺寸跟外觀直接以一體成形方式仿造。拋光面的佈局相當有Posche design機械冷、白的未來感。 此外它的製作過程也僅僅使用了非常經典的磨除做法；換言之只要簡單的工具加上無比耐心，甚至只要稍有五金經驗的大家都能做到。...

觀賞「洋造和刀」裡西方刀匠怎樣詮譯他們眼中的東方元素是一件有趣的事情 — ABS中固然有Bob Kramer以及Murray Carter這一路頂尖大師，但是更多時候我們只能看到如同Cult片的作品 (店長在初期也做過不少)。...

開牛最好用唔係牛刀，係F.Dick🤭 ...

以烏茲鋼 (wootz steel) 製作的10" 主廚刀配上海象牙刀柄，幾乎有那麼一絲文物的古樸味道。 雖然今時今日我們都約定俗成地把積層花紋鋼稱為「大馬士革」，但wootz才是真正歷史意義上的大馬士革鋼，倒是沒什麼爭議的事實。只是現在很多鍵盤專家甚至賣家都喜歡附庸網路農...